メンマは台湾産の「麻竹」（まちく）と呼ばれる竹の一種が原料。その塩漬けを数日かけて塩を抜き、手で細かく
裂いたものをスープ、チャーシューダレ等で長時間煮る。麺に良くあうように多少固めに煮てある。
当店のウラ人気トッピングメニューでもある。